白豆腐到冻豆腐的转变过程发生了什么变化可以使原本紧密的结构变成蜂窝状呢_2

2019-11-06 17:50:18

发生的变化是胶体相分离，由水的相变(结冰)引起。某些技术下是可以避免的，就是冷冻保存细胞的技术，急剧降温使得水形成玻璃态而不是晶体。不过豆腐这么大块，恐怕还是有难度。(威澳门尼斯人36366com不清楚冷冻保存器官的技术发展到哪里了)SerenaYu细胞冻存和你说的相反，最大要诀就是慢冻快融，通常控制在每小时5度左右缓缓降温——————背心姐你放弃吧，太贵了。补充评论：这不是简单的水结冰体积变大，水结冰体积只会膨胀百分之十左右，想想冻豆腐里空隙多大，你见过豆腐里有这么大的一团团水吗？2012.12.6补充文艺版答案：豆腐是一类水凝胶，和果冻、隐形眼镜、威澳门尼斯人36366com身体的绝大部分组织（人体总含水量60-70%）一样。Gel这是一种高分子交联形成的网络结构，而水被包裹在网络中，失去了流动性。缓慢冷却时（冰箱冷冻），水会结晶为冰析出（具体过程威澳门尼斯人36366com先偷懒了不算了），水凝胶的原有结构被破坏。冻伤也是这样发生的。至于为什么冻豆腐解冻后能够保留原形状，而冻芦荟解冻后变成一团渣，这个和凝胶的骨架结构很有关系。威澳门尼斯人36366com只能说看来豆腐的蛋白质骨架更牢靠一点。

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